Khắp dải đất miền Trung, người dân quen cho vị đặm đà của mắm trong đa số món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính khiến cho người ta lưu giữ kỷ niệm quá lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây đến đa dung nhan rau, cũng ko phải là bún mắm miền nam nhi cho đủ đầy làm thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này mang đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn đến dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng những cái cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm cơ bản chứa trong chum, vại nhỏ. đến ngày chín, mắm sở hữu màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi 1 vùng. nạn nhân ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. số phần dưới đùng đục ấy lại được lọc, gạn thêm 1 lần nữa, thông qua một lần đun sôi, lại ra được thứ mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. khía cạnh quyết định chất lượng mắm nêm là bí quyết pha chế và nồng độ muối thích hợp để gây nên loại mắm lệt sệt có mùi thơm nức mũi mà lại tương đối khẳn quá độc đáo. lúc ăn tới bún mắm nêm chủ yếu được thêm vào nhiều gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để làm dịu vị mặn cũng như dậy mùi thơm. người ta cũng tới thêm chanh để mắm nêm tìm hiểu vị chua chua rất ngon.
Món ngon phố cổ
Nhắc tới thị trấn bên sông Thu Bồn, bệnh nhân ta hay nghĩ tới số món nức tiếng như cao lầu hay mì Quảng. các món đấy, ngon đã hẳn, và hiện tại thêm phần sang nữa, bởi khách du lịch ăn to lớn tự khắc trở nên các món trong công ty. những quán những hàng bán rong chẳng còn nữa. ko phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt dính. Giản đơn lắm, chiếc bàn nhỏ đến năm ba cái ghế, tấm biển mộc từ năm nao thiếu biết, cái tủ đựng đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã đấy.
Nghe tên món ăn cũng chẳng tìm hiểu gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt tới sự kết hợp tinh tế giữa nghiêm trọng hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi cừu giòn, một thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi làm thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chính xác “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn nhan sắc, bát bún mắm đậm đà các vị cay nồng, hơi béo và bùi bùi, lại có mùi thơm vô cùng đặc thù. Đối cho số người mới ăn lần đầu thì chẳng phải ai cũng hợp khẩu vị, bất kể đã ăn được một lần thì có khả năng nghiền ngay lập tức, cũng như lần sau quay lại buộc phải ăn cho bằng được.
ngoại trừ các vật liệu kể trên, 1 những quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của chỗ đây. đó là những quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen với người bệnh phố Hội để bát bún mắm bổ sung thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
nạn nhân ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn tại vì 1 duyên cớ khác. đó là do nó nhiều khá. Chẳng phiền hà gì để sắm thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua những góc đường nai lưng Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang thông qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tiếng là bán ở đường phố song quá sạch sẽ và gọn gàng. Chủ bán cũng như khách ăn đều nhẹ nhàng. nghe đâu tại vì phong thổ của vùng đất, người bệnh ta thiếu to tiếng, nhịp sống cũng chầm trễ chứ chẳng vội như những vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, bắt buộc khách đến chỉ tự thưởng thức chứ ít nói chuyện. Mà cũng bởi bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng thắm quyến rũ đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị mặn mòi, sợi bún mềm dai.. Cũng có không tốt người bệnh thích món ăn này vì thao tác trộn đều những nguyên liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon mồm muốn ăn ngay tới ấy. đến khi ăn rồi thì các vị cay cay, the the, béo béo, đặm đà ở đầu lưỡi làm bạn ăn một cách ngon lành, ăn đến đâu cảm giác thích thú lan tỏa đến đó.
Mắm nêm ở Hội An không quá mặn cũng không quá ngọt mà đặm đà, hơi cay the chứ vị không dung nhan như mắm nêm ở Huế. do vậy bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng lý do thế mà khá ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại thấp hơn những thức quà khác, tại vì dân dã và cũng lý do kén khách ăn. vì thế, số ai đã trót mê thường sẽ ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn ít khác biệt gì lắm so cho bún mắm tổng thể ở những vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào số vật liệu đặc biệt của thị trấn cổ xưa như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nổi danh hay tương ớt dẻo... dòng hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
